TAÇ YAPRAKLI KRALİÇE

– Karalahana Güzellemesi –

Doğu Karadeniz’in sadece köylerinde değil şehir merkezlerinde de -sayıları her geçen gün hızla azalsa da- bahçeli evlere rast gelmek mümkün. Doğu Karadeniz’de geleneksel mimari, dağınık yerleşim düzeni ile birleşmiştir. Bu düzen içerisinde ilk akla gelen yapılar, mekâna serpiştirilmiş ahşap hâkimiyetindeki evlerdir. Ve bu evler için bahçe, olmazsa olmaz zümresindendir. Şimdilerde modernlik hevesinin, birçoğunu asık suratlı hale dönüştürdüğü beton yığını çok katlı binalar ikâmet sahalarını istila etmiş durumda. Yine de ayağınızı toprağa değdireceğiniz, toprağından türlü çeşit sebze ve meyveler devşireceğiniz mütevazı bir bahçeye komşu evler hala görülebilmekte. Yakından ya da uzaktan, toprak ile teması olan bu evlerin en büyük konforu bir bahçe huzuruna sahip olmalarıdır.

Doğu Karadeniz’de bahçenin maliki, evin reisi olduğu vehmedilen erkek değildir. O bir avuç toprak üzerinde yegâne tasarruf sahibi kişi, oranın altını üstüne getirme kudretini elinde bulunduran evin hanımı, yani Karadeniz kadınıdır. Bahçenin neresine hangi fidan dikilecek, dikili olanlardan hangisi sökülecek; her zaman, son söz sahibi odur. Hepi topu bir avuç bahçe toprağı kaç fidanı, kaç fideyi, kaç tohumu kaldırır? Kızılcığın yeri neresi olmalı ki yere dökülen olgun taneler çürümeden toplanabilsin? Armudun hangi cinsi bu toprağı sever? Laz armudu, kış armudu, kalınsap, yaban armudu… hangisini tercih etmeli? Elmanın ekşisini mi, mayhoşunu mu, tatlısını mı, kırmızısını mı, yeşilini mi? Eriğe yakışacak bir köşe var mıdır? Portakalın, greyfurtun, ağaç kavununun, hele mandalinanın öyle bir serpiştirilmesi gerekir ki sahaya, dalları değmesin birbirine. Köşenin birine bir limon ağacı da yakışır hani. Tatlı yeşil dallara gülücükler açtıran kiraza iltimas geçmek gerek. Dut, evden uzakta olsun biraz. Kivi, şu üzüm asmasının hemen yan tarafına yakışır. Muş ağacı komşunun sınırında durabilir. Hem onlar da nasiplenir. Ocağımıza dikmeyelim şunu, incir de kenarda kalsın. Çarşı pazarda arasan bulamazsın; muşmula, garantili bir yerden göversin. Karayemişleri de yol boyunca sıralayalım, sığdığı kadar. Nar mı? O, gözümüzün aydınlığı, bereketimiz olacak. Şöyle evin dış kapısından adım atınca hemencecik göze ilişecek bir yerde olsun. Olsun ki, yaprağıyla, dalıyla, gövdesiyle, çiçeğiyle, meyvesiyle ve ayete durmuş ağaç haliyle bereketimiz ve gönül zenginliğimiz olsun.

Evet, bunların hepsi yer bulabilir bir Karadenizlinin bahçesinde. Kimininkinde birkaç fireyle, kimininkinde fazlasıyla. Aman yanlış anlamayın; burası bir meyve bahçesi değil! Henüz sebzeler ekilmedi. Nereye mi ekecek sebzeleri evin hanımı? Kimini tam o ağaçlardan birinin altına, kimini aralarına, bazısını komşunun bahçe sınırına yakın yere, birkaçını yol boyuna. Kiminin tohumlarını da bahçeye yağmur gibi yağdırıp nasibine denk düşen yere. Kimini özene bezene, ölçe ölçe. Kimini de rastgele, sere serpe.

Önce şu fasulye sırıklarını bir güzel dikmek gerek. Zira yaz boyunca yenecek. Türlüsü, etlisi, zeytinyağlısı yapılacak. Turşusu kurulacak, turşu kavurması yapılacak. Patatesin yanında yağda kızartılacak. Çok çok dikmeli sırıkları. Ne kadarını kaldırırsa bahçe. Salatalık için geniş bir yer ya da birkaç köşe gerek. Çocuklar koparıp koparıp yiyebilsin canım! Domatesi, biberi, patlıcanı, maydanozu, naneyi, semizotunu, marulu, taze soğanı bir sıra boyunca öbek öbek mi ekmeli yoksa hepsini ayrı boşluğa mı (boşluk mu?) gömmeli? Balkabağını kenardan/duvardan/komadan sarkıtmalı ki salına salına açılsın sarışın çiçekleri. Hem bal arıları da nasiplensin onlardan. Biz de tatlısını yaparız. Kabaklı pilav, kabak yemeği, fırında kabak felisi (üzerine ekşi üzüm pekmezi hımmm). Hepsinin tadına bakarız. Birkaç salkım da süs kabağı salınsın bir köşeden. Biri göbekli gaz lambası şekilli, biri de kabarık su damlası desenli olsun. Mısırlara yer kaldı mı? Kalmaz mı? Her santim boşlukta bir mısır fidanı büyüyebilir. Boyu en az iki metre.

Bütün bahçe doldu, adım atacak yer kalmadı zannediyorsunuz, değil mi? Yanılıyorsunuz. Unutmadan (Karadeniz kadını da unutmaz zaten) şu iki dal çilek fidesini bir yamaca sıkıştırıverelim. Nasıl olsa serpilip gider. Bir de çiçekler! Ama hangisi? Artık o da evin hanımının zevkine kalmış. Akşam sefası, begonya, kırmızı/pembe/yediveren gül, saat gülü… Üç-beşini çoğaltıverelim evle bahçe arasında, gözlerimizin her daim gezindiği yolların kenarlarına. Birkaç saksıyı da avlu duvarının üzerine yerleştiriverelim.

Bahçe tasvirlerinde nice harcıâlem meyve, sebze ve çiçek birbiriyle yarışsa da söz konusu olan Karadeniz bahçesi olunca karalahanayı özenle ve önemle anmak gerek. Zira o, bugün hem Karadenizli olmakla iftihar eden hem de Karadenizliliğini zikretmekten çekinen (var mı öyle birileri) bütün ahalinin büyüme ve çoğalma genlerine ya anne ya da baba tarafından mutlaka damgasını vurmuştur.

Bir düş gibi hızlıca sıraladığımız, ama gerçeğin ta kendisi olan bu bahçe tasvirleri Doğu Karadeniz’de adiyattandır. Gündelik hayat bu bahçelerin yanı başında ve içerisinde geçer. Ve karalahana, bu toprakların taç yapraklı kraliçesidir. Bakmayın sıfatının kara oluşuna. Bahçede kendine has rengi ile “lahana yeşili” denmeyi hak edecek, kıymette ise altın renginde olduğu tescillenecek bir sebzedir. İyi ama neden peki ismindeki bu “kara” ısrarı diye sormadan edemiyor insan. İlk akla gelen, top top beyaz lahanaya nispetle koyu yeşil renginden dolayı böyle adlandırılmış olabileceği. Muhtemeldir.

Karalahana, toprağa tutunduğunda kök dallarını aşağılara, yapraklarını ise ışığa doğru uzatır. Öyle ki, boylandıkça yaprakları da çoğalır. Siz kopardıkça yenisini sürgün verir. Küçük, menekşe minyatürü sarı çiçekleri ve dirsek boyunda, geniş, yeşil yaprakları insanı şaşkına döndürecek derecede uyumludur. Toprağın üzerinde baston iriliğindeki yeşil sapı, yaprakları ve çiçekleriyle birlikte lahananın koparılıp taze taze yenemeyecek bir parçası yoktur. Hiçbir zerresi ziyan olmaz. Kökü de sökülüp, kurutulunca ateşi harlamak için kullanılır.

Ev ve bahçe sahiplerinden evvel, karalahananın tadına bakan başkaları vardır: Tavuklar. Kimisi yaprakların kökünden kimisi de ucundan gıdıklar. Bu gıdıklama işini abartılmamaları gerekir. Yoksa evin hanımı elinde bir fındık sopası ile peşlerine düşüverir.

Olgun yapraklar karta kaçmadan toplanmalıdır. Denebilir ki, lahananın özel bir hasat zamanı yoktur. Olgunlaşan yaprak, kulağı dolduran ve her seferinde ilk kez duyuluyormuş hissini veren orijinallikteki “kart!” sesini çıkartarak sapı ile birleştiği yerden kırılıverir.

Bahçedeki yeri lahanaya öylesine yakışır ki, sık sık yağan yağmurun damlaları yapraklarından süzülürken, taç yapraklı kraliçenin adeta gözyaşlarına şahit olursunuz. Silmeye lüzum yoktur. Kendi derdi devadır ona. Güneşin ışıkları, tıklım tıklım bahçenin içinden süzülecek yer ararken, lahanaların her birisi “işte ben, yeşil taçlı, taç yapraklı kraliçeniz, buradayım” hışırtısıyla yerini belli eder. Gözünüze çarpmaması mümkün değildir.

Sapından kütür kütür koparılan yapraklar şöööylecene soğuk sudan geçirilip kaynar suyla dolu kazana atılıverir. Haşlanıp pişirilecekse, onun kıvamını ve süresini evin hanımı bilir. Ve bu iş, mutfakta değil küçük ev, ateşlik ya da başka bir özel isimle adlandırılan yerde, odun ateşinde, büyükçe bir kararmış kazanda ve is-duman eşliğinde yapılır. Kazanın içine fasulye, mısır tanesi ve iç yağı katılır. Pişen bu yemeğin adı “Haşlama”dır. Karalahana haşlaması falan değil; sadece “Haşlama”. Bahçeden aparılan yeşil taç yaprakların, kaynayan kazandan çıkarken, artık rengi de kokusu da tadı da değişmiştir. Ve karalahana isimlendirmesine dair ikinci ihtimal de ismin bu pişmiş lahanaya nispet edilerek verilmiş olabileceğidir.

Karadeniz’in karalahanasını çarşıda pazarda pek göremezsiniz. Onun usulü “bahçeden sofraya” şeklindedir çoğu kere.

Evin hanımı dilerse karalahana sarması yapar. Ama ille de kıymalı. Mümkünse de tek başına pişirilmesin. Biber, patlıcan ve domates dolması ile aynı tencerede olsun. Muntazam bir şekilde ve karışık olarak dizilen dolmalar, sarmalar ocakta da pişirilebilir, ateşlikte de. Bu zahmete her zaman katlanılmaz tabii ki. Daha çok bayram günlerinde, misafir ağırlarken yahut yaza denk gelen iftar vakitlerinde.

Bir de karalahana çorbası var ki, bildik çorba kıvamında, çorbaya yakışacak incelikte kıyılmış lahana yapraklarıyla, bilenler için leziz, tatmamış olanlar için farklı bir lezzet. Haşlamasında tanelerini görürsünüz mısırın, çorbada ise ununu. Pek yakışırlar birbirlerine lahana ve mısır. Bir de yanında şöyle kalın kabuklu, iyi pişmiş bir mısır ekmeği olursa değmeyin keyfe.

Karalahana sadece bahçenin süsü ve sofranın baş tacı değildir. Lafı gediğine oturtmak için de Karadenizli ondan yararlanır. – Lahana, hitabı münasebetsiz bir tutum içinde olanlara anında yapıştırılıverecek bir tokattır. Bir Karadenizli size “Yiyesun lahana” demişse bilin ki sizi küçümsüyor ve söylediğiniz şeyi tasvip etmiyordur. Siz de bu hitapları kullanacaksanız, aman dikkat! Lahananın h’sini Türkçedeki “he” telaffuzu ile değil Arapçadaki “ha” sesiyle, h-ğ arasında söylemelisiniz.

Bahçelerdeki lahanaya dadanan sadece tavuklar değildir tabii ki. Donkişot’un, yel değirmenlerine karşı savaşını, “Karadenizun uşaklari” da bahçedeki karalahanalara karşı verirler. Fındık, kızılağaç ya da herhangi bir ağacın dalından imal çubuk/sopa, şah-ı merdan kılıcı olur ve onunla, “ezeli düşman” karalahananın kalkan misali yapraklarına hücum edilir. Kendisini savunmaya mecali olmayan lahananın yaprakları ve filizleri öyle bir kılıçtan geçirilir ki, onlara baksa baksa kümesteki tavuklar şöyle yandan yandan bir bakış atarlar. O da karınları açsa. Tabii bahçedeki bu meydan savaşı çoğu zaman kendiliğinden sona ermez. Evin hanımı ya da ninelerden biri katliamın farkına varıp da “Canina yanduğum çabbuk çikun ordan” diye feryat edince, bizum uşaklar şaşkına döner. Hanımlar cephesi elde edilen bu başarıyı pekiştirir ve “Eldureceğum hepunuzi. Babanuza diyeceğum, gebertecek sizi” seri tehditleri karşısında çaresiz kalan bizum uşaklar vuruşarak cepheden geri çekilirler.

– Var midur uşaklar o bahçelerde büyüyüp de, o lezzetli dakikaları yaşamayan?

Sahi, unuttuk söylemeyi! O her yeri donanmış bahçenin hangi boşluğuna karalahana fidelerini dikecekti evin hanımı? Sizce boş yer kaldı mı? Eh, bunca lahana yemeği pişirildiğinde göre… Demek ki, fazlasıyla!

– Bizum uşaklarun telef ettuklerinun yerine birkaç lahana daha mi diksen Ayşe abla?